Mangiare salumi fa davvero male? La risposta degli esperti

Più del 60% degli intervistati porta regolarmente i salumi a tavola: l’analisi dell’Osservatorio chiarisce il legame tra controlli di filiera e prevenzione nutrizionale

A Milano si accendono i riflettori su uno dei comparti più discussi del panorama alimentare contemporaneo: la salumeria, da sempre sospesa tra valore gastronomico conviviale e narrazioni polarizzate. Per fare chiarezza tra percezioni diffuse ed evidenze scientifiche, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), con il supporto di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), ha promosso una doppia indagine conoscitiva che tiene a battesimo l’Osservatorio IVSI e la campagna educativa “Buoni a Sapersi”. L’iniziativa si sviluppa attraverso i risultati della ricerca demoscopica firmata da AstraRicerche, condotta a giugno su oltre 1.200 italiani tra i 18 e i 70 anni, e l’analisi di data intelligence realizzata da Extreme, che ha scandagliato oltre 10.000 conversazioni online tra novembre 2025 e maggio 2026. A supporto del percorso divulgativo è attivo il portale telematico www.salumi-buoniasapersi.it, concepito per condividere dati verificati, chiarire perplessità e dare voce a divulgatori e specialisti della nutrizione.

Buono a sapersi salumi ph Press

Dalla rilevazione emerge un’abitudine consolidata ma improntata al senso della misura: oltre il 60% degli intervistati consuma salumi almeno una volta alla settimana, a fronte di un limitato 4,8% che se ne astiene categoricamente e di un marginale 2,3% che li include nei pasti quotidianamente. Ciononostante, a questa consuetudine non sempre si affianca una piena padronanza delle proprietà nutrizionali: ben il 38,1% degli italiani si definisce poco o per nulla informato sui parametri alimentari, mentre appena il 7,8% dichiara una competenza approfondita. Tra i dubbi maggiormente espressi compaiono l’impiego di conservanti e additivi (40,1%), le ricadute sulla salute complessiva (37,3%) e la tracciabilità della materia prima (26,2%).

Sulla questione interviene la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e specialista in Scienza dell’Alimentazione:

«I dati indicano un bisogno concreto di orientamento. Gli italiani continuano a consumare salumi, ma vogliono capire meglio che cosa portano in tavola, come leggere l’etichetta, quali differenze esistono tra i prodotti e come inserirli correttamente nella dieta. È un dato che richiama una responsabilità importante per chi si occupa di nutrizione: fornire informazioni semplici, verificabili e contestualizzate, senza ridurre il tema a rassicurazioni o allarmi. Le principali preoccupazioni emerse dall’indagine sono molto chiare: il consumatore vuole sapere non solo se un prodotto è buono, ma anche se è sicuro, da dove proviene, come è stato prodotto e quale ruolo può avere nella sua alimentazione. A queste domande non bisogna rispondere con semplificazioni, ma con trasparenza: spiegando le funzioni degli ingredienti, la regolamentazione dei processi, la qualità della filiera e soprattutto il concetto di porzione, frequenza e contesto alimentare. Bisogna fornire risposte che spieghino che gli additivi presenti nella lista ingredienti hanno funzioni precise e che i processi produttivi sono sottoposti a norme e controlli. Sale, spezie, eventuali ulteriori conservanti o antiossidanti vanno letti come componenti che possono contribuire alla conservazione, alla sicurezza microbiologica, alla stabilità e alla qualità sensoriale del prodotto, sempre nel rispetto della normativa e con dichiarazione in etichetta. Allo stesso tempo, per una corretta informazione nutrizionale, è essenziale parlare di porzione, frequenza e contesto: un salume consumato in quantità moderate, non quotidianamente, e inserito in un pasto ricco di verdure, frutta, cereali integrali o legumi ha un significato molto diverso da un consumo frequente, abbondante e isolato».

Reazione alle fake news e orientamento nutrizionale nelle discussioni sul web

L’indagine evidenzia una platea poco incline ad accogliere passivamente formule sensazionalistiche: solamente il 15,3% degli italiani ritiene infatti che sul settore non circolino forzature o leggende metropolitane. Di fronte a luoghi comuni diffusi, le reazioni confermano una netta capacità di giudizio critico:

• Il 36,2% bolla come esagerata l’idea che tutti i salumi indistintamente siano carichi di conservanti;
• Il 31,2% considera eccessiva l’affermazione secondo cui il loro consumo provochi direttamente il cancro;
• Il 26,6% respinge l’assunto che essi siano incompatibili con una dieta sana.

Anche dinanzi all’asserzione categorica secondo cui “i salumi sono cancerogeni e andrebbero evitati completamente”, spesso derivata da una lettura parziale dell’inclusione delle carni lavorate nel Gruppo 1 della classificazione OMS/IARC, quasi il 60% degli intervistati si dichiara in disaccordo, a fronte del 31,9% di pareri favorevoli. In campo medico, infatti, la classificazione descrive la solidità della prova scientifica in merito a una correlazione e non l’entità automatica del pericolo a qualsiasi livello di consumo; il rischio epidemiologico si associa a dosi frequenti ed elevate protratte negli anni e va interpretato nel quadro dello stile di vita generale. Di riflesso, per il 65,5% degli italiani i salumi restano perfettamente compatibili con un regime sano ed equilibrato, respingendo le posizioni più allarmiste (oltre il 65% dei consumatori li considera armonizzabili con la salute).

Nel valutare le strategie di prevenzione globale, la dottoressa Elisabetta Bernardi aggiunge:

«Il dato secondo cui il 36,2% degli intervistati considera esagerata l’idea che tutti i salumi siano ricchi di conservanti evidenzia una crescente capacità dei consumatori di distinguere tra informazioni corrette e generalizzazioni. Non tutti i salumi hanno le stesse caratteristiche e, quando presenti, conservanti e additivi sono regolamentati, dichiarati in etichetta e utilizzati con specifiche funzioni di sicurezza e conservazione. Anche sul tema del rischio oncologico emerge una visione più equilibrata: il 31,2% ritiene eccessiva l’affermazione che i salumi possano provocare il cancro e quasi il 60% non condivide l’idea che siano alimenti da evitare completamente. Questo riflette una maggiore attenzione alle evidenze scientifiche, che associano l’aumento del rischio soprattutto a consumi elevati e abituali di carni lavorate. La prevenzione nutrizionale, tuttavia, non consiste soltanto nel ridurre alcuni alimenti, ma nel costruire un modello alimentare complessivamente equilibrato. Nel caso del tumore del colon-retto, ad esempio, oltre a limitare gli eccessi è importante garantire un adeguato apporto di fibra attraverso verdura, frutta, legumi e cereali integrali, alimenti che favoriscono la salute intestinale e contribuiscono alla qualità della dieta. Anche il consumo adeguato di latte, yogurt e derivati può svolgere un ruolo favorevole grazie all’apporto di calcio. Il messaggio più corretto, quindi, non è semplicemente ‘ridurre’, ma ‘costruire meglio il piatto’».

Questa visione trova corrispondenza anche nel monitoraggio svolto da Extreme nelle piazze telematiche, dove coesistono due tendenze parallele: se i contenuti gastronomici con ricette e convivialità rappresentano il 37,1% delle conversazioni, il filone “Salute e Salumi” raccoglie il 14,8% della Share of Voice generata, superando i 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Sul web i dubbi vertono principalmente su porzioni corrette, combinazioni nel piatto, nitriti e nitrati, requisiti di sicurezza e indicazioni dell’OMS. Quando emergono pareri contrari, questi si concentrano su timori di contaminazioni e sicurezza microbiologica (12,7%) oppure su timori legati a patologie tumorali (11,9%).

In merito alle conversazioni virtuali, la dottoressa Elisabetta Bernardi spiega:

«Il dato digitale è molto interessante: le ricette e l’uso gastronomico dei salumi rappresentano il 37,1% delle conversazioni, ma ‘Salute e Salumi’ è il secondo tema, con il 14,8% di Share of Voice e oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Questo significa che il consumatore continua a vivere i salumi come alimenti di gusto, tradizione e convivialità, ma chiede anche criteri chiari per inserirli correttamente nella dieta. Le preoccupazioni per sicurezza alimentare e contaminazioni, pari al 12,7%, e quelle per cancerogenicità e rischio tumori, pari all’11,9%, vanno distinte e spiegate. La sicurezza microbiologica riguarda filiera, controlli, tecnologie produttive, conservazione e confezionamento; il rischio oncologico riguarda invece soprattutto consumi elevati e abituali nel tempo. Anche nitriti e nitrati, quando presenti, vanno comunicati in modo equilibrato: hanno funzioni tecnologiche e di sicurezza, ma sono regolamentati, controllati e dichiarati in etichetta. Il messaggio nutrizionale più corretto non è isolare il singolo alimento, ma guardare al modello complessivo. La prevenzione non si costruisce solo riducendo alcuni consumi, ma anche aumentando alimenti protettivi, come fibra da verdura, frutta, legumi e cereali integrali, e un adeguato apporto di calcio da latte, yogurt e derivati».

A fronte di una pluralità di fonti frammentate sul web, il 54,4% degli italiani individua in medici e biologi nutrizionisti la guida più attendibile alla quale fare riferimento. Su questo ruolo di orientamento la dottoressa Elisabetta Bernardi sottolinea:

«I consumatori cercano indicazioni autorevoli, comprensibili e applicabili alla vita quotidiana. Questo è particolarmente rilevante per i salumi, rispetto ai quali gli italiani desiderano informazioni chiare su ingredienti, sicurezza, modalità di consumo e inserimento in una dieta equilibrata. Il ruolo dei professionisti della salute è tradurre le evidenze scientifiche, a volte complesse, in consigli pratici, evitando sia allarmismi sia semplificazioni. Per questo è importante promuovere una comunicazione basata sulla competenza alimentare: la moderazione non è un concetto astratto, ma implica porzioni adeguate, consumo non quotidiano, varietà delle fonti proteiche, abbinamento con alimenti ricchi di fibra e uno stile di vita attivo. In questo senso, l’Osservatorio può contribuire a trasformare i dubbi dei consumatori in opportunità di educazione alimentare, aiutandoli a distinguere tra rischio reale e percepito e a compiere scelte più consapevoli. La salute dipende infatti dalla qualità complessiva del modello alimentare, non dal singolo alimento».

Il primato del prosciutto cotto e la missione divulgativa dell’Osservatorio IVSI

Nel variegato panorama della salumeria italiana spicca il prosciutto cotto, autentico pilastro delle abitudini nazionali capace di unire diverse generazioni: per il 36,3% del campione rappresenta il primo salume associato ai ricordi d’infanzia, mentre per il 59% rimane la prima scelta per panini e toast veloci. La considerazione verso questo prodotto non subisce l’impatto dei dibattiti mediatici: il 58,7% degli intervistati non ne ha variato il consumo nell’ultimo anno, e un ulteriore 17,8% lo ha addirittura incrementato. Più della metà della popolazione (58,7%) lo considera un alimento generalmente salutare e il 31,6% lo reputa più virtuoso rispetto ad altre alternative della stessa famiglia, con un ridotto 9,7% che esprime una valutazione penalizzante. A determinarne il favore concorrono la versatilità per l’intera famiglia (49,5%), l’armonizzazione con regimi bilanciati (42,2%), l’alta digeribilità (31,7%) e l’apporto proteico (31,2%). Anche sulle piattaforme online il riscontro risulta positivo, con apprezzamenti focalizzati su familiarità (30%), praticità d’uso (22%) e leggerezza (18%).

Nel commentare la posizione di rilievo del prodotto, la dottoressa Elisabetta Bernardi osserva:

«Il prosciutto cotto mantiene un forte valore non solo nutrizionale, ma anche affettivo e culturale per gli italiani: il 36,3% lo associa ai propri ricordi e il 59% lo consuma ancora oggi soprattutto in panini e toast, a conferma della sua familiarità nella quotidianità. Questo aspetto è rilevante perché le raccomandazioni nutrizionali devono tenere conto anche delle abitudini reali delle persone. Il fatto che il 58,7% degli italiani non abbia modificato il consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, nonostante il dibattito spesso allarmistico sui salumi, suggerisce un rapporto stabile e consolidato con questo alimento. Una fiducia che deve però essere accompagnata da informazioni corrette e trasparenti. La percezione del prodotto è generalmente positiva: il 58,7% lo considera sano, il 31,6% più salutare rispetto ad altri salumi e solo il 9,7% meno sano. I consumatori ne apprezzano soprattutto la praticità, la versatilità, la digeribilità e l’apporto di proteine di qualità, vitamina B12, ferro e zinco. Per questo viene percepito come adatto a tutta la famiglia e utile in diverse fasi della vita, dai bambini agli anziani fino a chi pratica attività sportiva. Resta però fondamentale il contesto di consumo: il valore nutrizionale dipende da come viene costruito il pasto. Inserito in preparazioni equilibrate, insieme a cereali integrali, verdure e frutta, il prosciutto cotto può contribuire a un modello alimentare coerente con la dieta mediterranea. Anche le conversazioni online ne confermano l’immagine di alimento pratico, familiare e facilmente integrabile in pasti bilanciati. Proprio per il capitale di fiducia di cui gode, è importante promuoverne un consumo consapevole, basato su porzioni adeguate, frequenza moderata e corretti abbinamenti alimentari».

Il ritratto complessivo restituisce una platea di consumatori matura, non disposta a farsi condizionare da demonizzazioni superficiali e decisa a richiedere un livello di informazione e trasparenza sempre più elevato. Una sfida accolta appieno dal settore, come conclude Monica Malavasi, Direttrice di IVSI:

«I dati rilevati dalle ricerche condotte ci restituiscono l’immagine di un consumatore attento, consapevole e desideroso di comprendere meglio il rapporto tra alimentazione e salute, ma mostrano chiaramente che sul tema dei salumi esistono ancora dubbi, percezioni distorte e informazioni spesso semplificate o decontestualizzate. Per questo abbiamo deciso di dare vita all’Osservatorio di IVSI: uno strumento permanente di ascolto e monitoraggio che ci consentirà di intercettare le domande dei consumatori e contribuire a un dibattito pubblico fondato sui dati e sulle evidenze scientifiche. Il nostro obiettivo è affrontare le questioni che vengono sollevate con trasparenza, rigore e responsabilità, offrendo informazioni corrette e verificabili su prodotti che fanno parte della tradizione alimentare italiana e che, se consumati con equilibrio, trovano spazio all’interno di uno stile di vita sano».

A cura della redazione

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