La Tuscia porta il panettone nel cuore dell’estate

Melone della Maremma laziale, cedro, limone, miele di corbezzolo, rosmarino e basilico entrano in un grande lievitato pensato per raccontare la stagione calda attraverso i sapori della Tuscia

Il panettone cambia stagione e, dalla tradizionale tavola natalizia, arriva nel cuore dell’estate. La novità nasce nella Tuscia, a Valentano, dove Cristiano Germani e Simona Foderini, chef e proprietari dell’Agriturismo Parco delle Querce, hanno sviluppato Aestatis, un grande lievitato che porta nell’impasto alcuni dei profumi più riconoscibili della stagione calda. Il progetto rientra nel percorso LieviTuscia, dedicato alla valorizzazione del territorio attraverso l’arte della lievitazione e la ricerca di ingredienti legati ai diversi periodi dell’anno.

La scelta rompe volutamente uno degli schemi più radicati della pasticceria italiana. Il panettone continua a evocare il Natale, le feste e i mesi freddi, ma negli ultimi anni il mondo dei grandi lievitati ha iniziato a sperimentare nuove interpretazioni. Aestatis porta questa evoluzione nella Tuscia e costruisce una proposta strettamente legata all’estate, senza rinunciare alla tecnica e alla struttura che caratterizzano un panettone artigianale.

Un panettone costruito intorno all’estate

Il nome stesso, Aestatis, richiama l’estate e racchiude l’idea alla base del progetto. Il grande lievitato, dal peso di 750 grammi, nasce dall’incontro tra la Tuscia, la Maremma laziale e la costa tirrenica. La ricetta utilizza infatti materie prime capaci di richiamare paesaggi, coltivazioni e aromi mediterranei, con l’obiettivo di creare un prodotto riconoscibile non soltanto per la sua originalità, ma soprattutto per il rapporto con il territorio.

Al centro della ricetta troviamo il melone della Maremma laziale, coltivato direttamente dall’azienda agricola e candito artigianalmente. Il frutto porta nell’impasto una componente dolce e succosa che caratterizza il profilo del panettone e lo allontana nettamente dai gusti tipici delle versioni natalizie. Il melone non arriva però da solo: il progetto lo affianca al cedro e al limone della costa tirrenica, creando una componente agrumata capace di dare maggiore freschezza al risultato finale.

Melone, agrumi e profumi della macchia mediterranea

La ricetta continua con il miele di corbezzolo, ingrediente aromatico che aggiunge complessità, e con due erbe fortemente legate alla cucina mediterranea: rosmarino e basilico. Il primo introduce note balsamiche, mentre il secondo contribuisce alla sensazione di freschezza che accompagna il dolce. L’insieme crea un equilibrio insolito, nel quale la componente zuccherina del grande lievitato incontra note agrumate, erbacee e aromatiche.

Melone, cedro, limone, miele di corbezzolo, rosmarino e basilico diventano quindi gli elementi attraverso i quali Aestatis prova a raccontare l’estate. La combinazione potrebbe sembrare, a prima vista, lontana dalla tradizione del panettone, ma il progetto punta proprio sulla capacità della lievitazione di accogliere ingredienti stagionali e trasformarli in un prodotto coerente. Il risultato cerca un equilibrio nel quale nessun aroma deve prevalere sugli altri, lasciando emergere progressivamente la dolcezza della frutta, la freschezza degli agrumi e le note balsamiche delle erbe.

La lunga lavorazione resta protagonista

Dietro l’interpretazione estiva rimane una lavorazione complessa. Aestatis utilizza un lievito madre che supera i vent’anni di vita e richiede tre rinfreschi preparatori. Il processo complessivo si sviluppa nell’arco di 36 ore, secondo una lavorazione lenta che punta a ottenere una struttura morbida e avvolgente capace di sostenere un insieme di aromi particolarmente articolato.

La scelta della lavorazione lunga assume un ruolo centrale perché il progetto non vuole trasformare il panettone in un semplice dolce alla frutta. La sfida consiste piuttosto nel mantenere riconoscibile l’identità del grande lievitato mentre cambiano gli ingredienti e, soprattutto, cambia il momento dell’anno nel quale consumarlo. La destagionalizzazione diventa così parte integrante della ricerca gastronomica di LieviTuscia.

Dalla tradizione natalizia a un racconto del territorio

Il progetto di Cristiano Germani e Simona Foderini nasce da una filosofia che lega agricoltura, cucina e ospitalità. L’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano ha costruito nel tempo una proposta gastronomica fortemente connessa alla Tuscia e alle materie prime disponibili nelle diverse stagioni. In questo percorso, i grandi lievitati rappresentano uno degli strumenti attraverso i quali reinterpretare il territorio senza rinunciare alla memoria della tradizione.

Aestatis rappresenta quindi molto più di un panettone consumato fuori stagione. Il progetto propone un modo diverso di guardare al grande lievitato italiano, considerandolo una preparazione capace di cambiare insieme al calendario e alle materie prime. Se il panettone natalizio richiama canditi, uvetta e aromi caldi, questa versione guarda invece al sole, alla frutta estiva, agli agrumi e alle erbe della macchia mediterranea.

La scelta di utilizzare ingredienti provenienti dal territorio rafforza inoltre il legame con la Tuscia. Il melone della Maremma laziale, il limone della costa tirrenica, il miele di corbezzolo e le erbe aromatiche costruiscono un percorso gastronomico che attraversa aree differenti e le riunisce all’interno dello stesso impasto. Il panettone diventa così anche uno strumento per raccontare un paesaggio e le sue stagioni.

Il progetto arriva in un momento nel quale il consumo dei grandi lievitati non coincide più necessariamente con il periodo natalizio. Negli ultimi anni il settore ha sperimentato infatti versioni estive con frutta, agrumi, creme leggere e altri ingredienti stagionali. Aestatis si inserisce in questa evoluzione con una proposta fortemente territoriale, nella quale la ricerca sugli impasti procede insieme alla scelta delle materie prime.

Il risultato è un panettone che prova a cambiare abitudini senza cancellare la tradizione. Non è più necessario aspettare dicembre per immaginare un grande lievitato sulla tavola: nella Tuscia, il panettone trova una nuova stagione e assume i profumi dell’estate. Con Aestatis, il calendario della pasticceria si allunga e il grande lievitato diventa un racconto gastronomico capace di seguire il ritmo della natura.

A cura di Nora Taylor
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